Après dégorgement des bouteilles pour éliminer le dépôt, les champagnes sont placés en cave pour vieillir. Les températures basses et stables ainsi que l’absence de lumière sont propices au développement harmonieux des arômes. Ces caves sont parfois situées à plusieurs dizaines de mètres sous terre. La durée de vieillissement, avec une succession de petites perturbations, permet aux arômes primaires issus des raisins de s’estomper au profit d’arômes secondaires plus complexes. Ceux-ci sont produits par les levures restantes et l’oxydation lente du vin. Ce vieillissement constitue la clé qui va déverrouiller toute la complexité aromatique et la finesse gustative du champagne, faisant passer ce vin pétillant au rang des vins d’exception.
Transformation des arômes
Au fil du vieillissement, les arômes du champagne vont progressivement se transformer et se complexifier. Dans un premier temps, les arômes primaires issus des raisins vont tendre à s’estomper. Ils évoquent les fruits et les fleurs. Ils laissent place à des arômes secondaires beaucoup plus complexes. Ces notes sont produites par l’interaction entre le vin, les levures restantes et les parois de la bouteille. Apparaissent alors des parfums de brioche, de noisette, de miel ou encore de biscuit qui font toute la typicité du champagne. Les protéines présentes dans le vin réagissent également durant cette oxydation lente. Elles libèrent de nouvelles molécules aromatiques. Cette lente évolution des arômes est à l’origine de la richesse et de la complexité unique des champagnes vieillis en cave plusieurs années. Vous trouverez des informations complètes sur le site Millesima.
Durée du vieillissement
La durée du vieillissement en cave est déterminante pour la richesse et la complexité aromatique du champagne. Plus la boisson va vieillir tranquillement à l’abri de la lumière, plus les arômes secondaires vont avoir le temps de se développer et de s’enrichir. Les cuvées standard destinées à être bues jeunes ne nécessitent généralement que quelques années de vieillissement. Les cuvées millésimées vont vieillir entre 4 et 10 ans en cave pour atteindre leur plein potentiel. Elles désignent l’assemblage de raisins d’une seule et même année réputée. Les cuvées de prestige comme les têtes de cuvée des grandes maisons, peuvent passer plus de 10 ans en cave avant d’être commercialisées. Pour les grands millésimes exceptionnels, il n’est pas rare que les bouteilles reposent tranquillement plusieurs décennies en cave comme le suggère un sommelier wset level 3. Elles auront le temps « d’affiner » le champagne, d’atteindre son paroxysme d’arômes complexes et riches.
Équilibre parfait
Au fil des années, les bulles vont devenir de plus en plus fines et discrètes, ramenant progressivement la mousse à sa taille idéale. Cette évolution confère au champagne une sensation en bouche ronde, soyeuse et parfaitement équilibrée entre fruité, acidité et douceur. Le champagne acquiert ainsi une harmonie subtile entre son nez complexe et sa bouche délicate. C’est cette alchimie entre arômes et sensation gustative qui fait toute l’identité d’un champagne ayant vieilli plusieurs années en cave. Le nez évocateur trouve un écho parfait dans la bouche raffinée et élégante. Fruit du temps et de la patience, cet équilibre parfait est un des grands apports du vieillissement en cave pour le champagne. Il démontre la maîtrise parfaite des techniques de vinification et de double fermentation.
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